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hygienewissen.de Lebensmittelhygiene - Krankheitserreger im Lebensmittelbereich
Einleitung
Krankheitserregende Mikroorganismen kommen überall in der Umwelt vor und sind so klein, dass sie nicht mit dem bloßen Auge erkennbar sind. Nur mit Hilfe eines Mikroskops können wir sie sehen.
Typen von Krankheitserregern
In Lebensmitteln kommen zahlreiche Typen von Mikroorganismen vor, die Infektionen hervorrufen oder krank machende Stoffe bilden können. Einige Beispiele sind:
- Salmonellen: Bakterien, die in nicht erhitzten Eiern, Geflügel oder Fleisch vorkommen. Verursachen Durchfall und Erbrechen.
- Staphylokokken: Bakterien, die z. B. im Nasen-Rachen-Raum vorkommen und durch Niesen oder Husten auf Lebensmittel übertragen werden können. Verursachen u. a. Durchfall und Erbrechen.
- EHEC: Bakterien, die u. a. in rohem Fleisch oder Rohmilch vorkommen. Verursachen blutige Durchfälle.
- Hepatitis A-Viren: Kommen z. B. in Muscheln vor. Verursachen Leberentzündungen.
- Noroviren: Werden u. a. durch ungekochte Lebensmittel wie Salate übertragen. Verursachen Durchfall und Erbrechen.
- Schimmelpilze: Können in verdorbenen Lebensmitteln krebserregende Giftstoffe bilden.
Übertragung von Krankheitserregern
Bei der Herstellung, Verarbeitung und Verteilung von Lebensmitteln können Krankheitserreger u. a. übertragen werden durch:
- Hände
- Wunden an Fingern und Händen
- Tröpfchen beim Niesen, Husten oder Sprechen
- Haare
- Kleidung
- Arbeitsflächen
- Geräte
- Wischlappen
Unterbrechung der Übertragungswege
Damit es nicht zur Übertragung von Krankheitserregern und zu Infektionen kommt, ist es besonders wichtig, auf
- persönliche Hygiene,
- Händehygiene,
- Flächen- und Inventarhygiene sowie
- hygienischen Umgang mit Lebensmitteln
- die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz (IfSG)
zu achten!
Lesen Sie dazu die folgenden Kapitel des Moduls "Lebensmittelhygiene".
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